Addetto alla macelleria - livello EQF 3

Il percorso è finalizzato a formare la figura professionale di Addetto di Macelleria di livello EQF 3 ossia di colui che non si limita alla preparazione e commercializzazione delle carni ma può svolgere anche attività complementari quali la scelta e l'acquisto di animali presso allevamenti e commercianti all'ingrosso, la macellazione, il disosso e taglio della carne, la preparazione di specialità gastronomiche varie. Conosce l'anatomia degli animali e possiede buona manualità. Solitamente lavora in un esercizio commerciale anche proprio vendendo direttamente le carni al pubblico. Saranno trattati i seguenti argomenti:
Normativa TU 81/2008 in materia di salute e sicurezza dei lavoratori. I dispositivi di protezione individuale. Azioni di primo soccorso. Il Piano HACCP. Nozioni di microbiologia. Legislazione igienico sanitaria vigente. Attrezzature e loro affilatura. Utilizzo degli sterilizzatori. Nozioni di anatomia e fisiologia degli animali. Le principali razze animali da macello. Trasporto bestiame. Tecniche di macellazione, sezionamento e disosso. Buone pratiche di lavorazione. Classificazioni CE. Produzioni con metodo biologico. Caratteristiche alimentari e organolettiche. Prodotti freschi e stagionali. Prodotti insaccati. Trattamenti della carne. Additivi e normativa UE, spezie, droghe. La conservazione delle carni, la catena del freddo. Sistemi e tecniche di vendita. Programmazione e gestione delle scorte e approvvigionamenti. Sistema per la tracciabilità, rintracciabilità etichettatura. Nozioni di contabilità, normativa IVA, assicurazioni, pratiche per l'accesso alla professione. Analisi dei costi, fissazione del prezzo, calcoli di redditività.

Conoscere ed applicare la normativa sulla sicurezza della persona e l'igiene sanitaria

Realizzare il disosso e la seziona tura

Realizzare prodotti di macelleria

Conservare i prodotti di macelleria

Vendere ed esporre i prodotti

Gestire l'amministrazione dell'esercizio

Calcolare la redditività del prodotto

Il corso è rivolto a persone interessate a svolgere il ruolo di macellaio o a intraprendere una attività in proprio come macellaio.