Corso di Birraio Artigianale

Il Corso ha come obiettivo quello di preparare e formare una figura che sia in grado di operare con professionalità.


OBIETTIVI DEL CORSO

L'obiettivo del corso è quello di creare una figura professionale in grado di poter entrare nel mondo del lavoro con le competenze adatte.


LA FIGURA DEL BIRRAIO ARTIGIANALE

Il Birraio artigiano segue le attività del birrificio artigianale dalla ricezione e stoccaggio delle materie prime e attraverso la gestione delle fasi di ammostamento, filtrazione e bollitura, fermentazione e maturazione, imbottigliamento e stoccaggio dei prodotti finiti (fusti e bottiglie). Effettua piccoli interventi di manutenzione ordinaria ed esegue controlli analitici di routine. Esegue e controlla le fasi del processo ed il funzionamento degli impianti preposti alle varie fasi di produzione di mosto e birra finita.


SBOCCHI LAVORATIVI

Il birraio artigiano opera in aziende di tipo artigianale di piccole e medie dimensioni che si occupano della produzione di birra in vario formato e tipologie.

- Birrificio artigianale agricolo. Struttura di piccole dimensioni dove la produzione della birra e la sua distribuzione, avviene nelle zone limitrofe;
- Brewpub / locale / birreria. Struttura di piccole dimensioni dove la birra non viene solo prodotta e imbottigliata ma anche servita e consumata al suo interno.
- Struttura di medie dimensioni dove la birra prodotta non viene né distribuita nelle zone limitrofe, né viene servita nel locale attiguo. Quest'azienda lavora per una produzione di birra destinata alla distribuzione in tutto il paese e ai pub, negozi e ristoranti all'estero.


DURATA

- Possibilità di inserimenti formativi pratici nella propria regione


DOVE SIAMO

- Siamo operativi su tutto il territorio italiano


ATTESTATI RILASCIATI

Al termine del corso verrà rilasciato un attestato di competenza di natura privata utile in tutto il territorio nazionale per la ricerca di lavoro alle dipendenze. Per l'apertura della propria attività, sarà necessario dotarsi di Sab e HACCP per la somministrazione di alimenti e bevande.

PROGRAMMA

Modulo 1. Storia della birra

    Vino vs birra
    La bevanda degli Dei
    Egitto e Mesopotamia
    La birra del Medioevo
    La rivoluzione industriale
    Classificazione birra


Modulo 2. Il malto

    Harry Harlan, "l'Indiana Jones" dell'orzo
    Malto: l'anima della birra
        Sapore
        Formulare una lista dei malti
        Calcolare il colore
        Prospettive di birrificazione
    Storia della maltazione
        Storia antica
        Gli inizi della maltazione
        Storia moderna
        Inizio del XIX secolo
        Innovazioni del 1880
        Tasse e leggi
        Sviluppi successivi
        Maltazione a pavimento in Gran Bretagna
    Dall'orzo al malto
        Produrre il malto: bagnatura, germinazione, essiccazione
        Perdite durante la maltazione
        Gestione dell'umidità
    Malti speciali
        Sviluppo del sapore
        Malti essiccati ad alte temperature
        Malti caramello
        Malti torrefatti
        Produrre malti speciali
        Altri cereali
        Altri processi
        Altri prodotti
        Estratti di malto
        Maltazione moderna su vasta scala
    Chimica del malto
        Introduzione agli enzimi e alla modificazione
        Carboidrati
        Zuccheri
        Amidi
        Le altre sostanze: polisaccaridi non amidacei
        Proteine
        Lipidi
        Reazioni di imbrunimento nell'essiccatoio e nel seme
        Potere diastasico dei malti
        Attività enzimatica
    Descrizioni della famiglia del malto
        Malti lavorati in modo tradizionale
        Malti Caramello
        Malti tostati
        Malti prodotti con processi speciali
        Malti che utilizzano altri cereali
    Anatomia e agricoltura dell'orzo
        Sviluppo e struttura della pianta
        ll seme dell'orzo
        Patologie dell'orzo
        Maturità, allettamento e pre-germinazione
        Sviluppo delle varietà
        Coltivare l'orzo
        Economia dell'orzo e competizione per i terreni coltivabili
    Varietà di orzo
        Ceppi d'orzo landrace
        Immigrazione dell'orzo
        Varietà statunitensi ed europee
        Sviluppo e accettazione delle varietà
        Orzo storico
        Orzo distico in Nord America
        Varietà europee
    Qualità e analisi del malto
        Analisi del malto
        Modificazione dei carboidrati
        Modificazione delle proteine
        Enzimi di carboidrati
        Estratto di carboidrati
        Colore e sapore
    Gestione e preparazione del malto
        Confezionamento
        Ricezione
        Conservazione
        Spostamento
        Pulizia
        Pesatura
        Controllo della polvere
        Serbatoi per i grani
        Pulizia dell'impianto
    Macinazione
        Macinazione a secco
        Macinazione a umido
        Macinazione a umido condizionata
        Analisi del grist
    Malti disponibili in commercio negli USA nel 2014
    Capacità di malterie nel mondo e nordamericane
    Elenco di malterie artigianali


 Modulo 3. Il luppolo

    Il luppolo e l'aroma
        Gli oli del luppolo
        Impatto dell'aroma del luppolo
        Il linguaggio dell'aroma e del sapore

    Una pianta con un passato
    Una pianta con un futuro
    Coltivare il luppolo
    Posizione, posizione, posizione

    Raccogliere il luppolo
    Il negozio di luppolo
    Estratti di luppolo

    I luppoli nel birrificio
    Alfa acidi e beta acidi
    Comprendere le IBU e calcolare l'utilizzazione
    Luppolatura dopo la bollitura

    Dry hopping
    Forma
    Temperatura
    Quantità
    Periodo di permanenza e numero di gittate
    Forma del fermentatore
    Lievito
    Varietà

    Il metodo con l'impasto
    Hop cannon
    Torpedo


Modulo 4. Il lievito

    L'importanza del lievito e della fermentazione
        Una breve storia del lievito
        Perché la fermentazione è così importante
        Migliorare la qualità della fermentazione
        Le basi di una buona fermentazione
    Biologia, enzimi ed esteri
        Biologia del lievito
        Enzimi
        Esteri, alcoli e altro ancora
    Come scegliere il lievito giusto
        Criteri di selezione
        Stili di birra e selezione del lievito
        Ceppi di lievito
        Ceppi differenziati nel vostro birrificio
        Ceppi multipli in una birra
        Brettanomyces
        Catturare il lievito selvaggio
    Fermentazione
        Sequenza temporale della fermentazione
        Composizione del mosto
        Nutrire il lievito
        Ossigenare per la fermentazione
        Birre ad alta densità
        Sistemi di fermentazione
        Uso di prodotti antischiuma
        Temperature di fermentazione
        Fine della fermentazione
        Rifermentazione in bottiglia
        Rifermentazione in cask
    Lievito: crescita, gestione e conservazione
        Tassi di inoculo
        Propagazione del lievito
        Lavorare con il lievito secco
        Gestione del lievito
        Raccolta del lievito
        Conservazione e mantenimento del lievito
        Riutilizzare il lievito
        Trasportare il lievito
    Il vostro semplice laboratorio del lievito
        Qualità dal principio
        Allestire il laboratorio
        Sterilizzazione
        Coltura del lievito
        Cattura del lievito
        Garanzia della qualità del lievito e della birra
        Test sui batteri
        Test sui lieviti selvaggi
        Diluizione seriale
        Conta cellulare
        Carica vitale
        Vitalità
        Differenziare il lievito ale e lager
        Differenziare i ceppi di lievito
    Risoluzione dei problemi
        Fermentazione lenta, ferma e incompleta
        Cambiamenti nella flocculazione
        Sapori e aromi
        Carbonazione
        Attenuazione
        Problemi di conservazione del lievito
        Problemi di propagazione/starter
        Contaminazione del malto
        Tabelle di risoluzione dei problemi


 Modulo 5. L'acqua

    L'acqua di birrificazione
        Panoramica dell'acqua come ingrediente
        Panoramica dell'acqua e della chimica del mash
        Panoramica della lavorazione dell'acqua nel birrificio
    Da dove arriva l'acqua
        Il ciclo dell'acqua
        Fonti d'acqua e mineralizzazione
        Precipitazioni
        Acqua superficiale
        Acque sotterranee
        Dalla fonte al rubinetto
    Come leggere una scheda di analisi dell'acqua
        Parametri della scheda di analisi della qualità dell'acqua
        Standard primari
        Standard secondari
        Standard non regolamentati/estetici
        Durezza dell'acqua, alcalinità e milliequivalenti
    Alcalinità residua e mash
        Alcalinità dell'acqua
        Precipitazione di fosfati di calcio nel mash
        Alcalinità residua
        Migliorare la RA
    Alcalinità residua, acidità del malto e pH di mash
        Malti e colori del malto
        Acidità del malto
        Una discussione sull'acidità e l'alcalinità del malto
        Determinare l'alcalinità dell'acqua nel mash
        Introduzione dell'alcalinità residua Z
        L'ipotesi per prevedere il pH di mash
    Controllare l'alcalinità
        La dichiarazione di non aderenza
        Ridurre l'alcalinità
        Ridurre l'alcalinità con l'acido
        Acidificazione dell'acqua di ammostamento e sparge
        Aggiungere alcalinità
    Modificare l'acqua per lo stile
        Acque, trattamenti e stili storici
        Effetti degli ioni sul sapore
        Rapporto solfato-cloruro
        Creare da zero l'acqua di birrificazione
        Scegliere l'acqua per lo stile
        Regolare l'acqua per adattarsi allo stile
        Produrre una American pale ale
        Produrre una birra Pilsner
        Produrre una foreign extra stout
    Tecnologie di trattamento dell'acqua per il birrificio
        Rimuovere i solidi sospesi – Filtrazione meccanica
        Rimuovere i solidi disciolti – Ferro e manganese
        Rimuovere solidi disciolti – Scambio ionico
        Rimuovere solidi disciolti – Nanofiltrazione e osmosi inversa
        Rimuovere contaminanti liquidi e gassosi – Cloro
        Rimuovere i contaminanti organici – Carbone attivo
        Rimuovere i gas disciolti – deaerazione
    Acque di processo nel birrificio
        Acqua di birrificazione
        Acqua per la pulizia e il risciacquo
        Acqua di raffreddamento
        Acqua della caldaia e acqua di alimentazione
        Confezionamento
        Acqua di spinta
        Acqua di diluizione
    Trattamento delle acque di scarico del birrificio
        Che cos'è l'acqua di scarico?
        Perché dobbiamo trattare le acque di scarico
        Come sono trattate le acque di scarico
        Rimozione dei solidi sospesi
        Regolazione del pH/vasca di equalizzazione
        Filtrazione dei materiali fini
        Digestione
        Drenaggio del fango
    Glossario di chimica
    Esempi di acidificazione
    Calcoli su ioni, sali e acidi
    Bilanciamento della carica dell'acqua e distribuzione delle specie carbonatiche


 Modulo 6. La tecnologia di produzione della birra

    Dal cereale crudo al malto
        Macerazione
        Germogliazione
        Essicazione
    Dal malto al mosto
        Macinazione
        Ammostamento
        Il grado di fabbricazione della birra
        Filtrazione della miscela
        Cottura
        Raffreddamento e chiarifica del mosto
        Il luppolo in post-cottura
    Dal mosto alla birra
        Fermentazione primaria
        Fermentazione secondaria, o maturazione
        Il Dry hopping
    Trattamento finale e confezionamento
        La chiarificazione naturale
        Le torbide birre dell'antichità
        Tecniche di filtrazione
        Filtrazione
        I diversi tipi di packaging
        Il confezionamento
    La stabilità della birra
        Invecchiamento e ossidazione
        Concetto di stabilità della birra
    I fattori di qualità nella produzione della birra
        Controllo qualità
        Igiene
        Impianti
        Servizi ai clienti
        Sostenibilità ambientale


Modulo 7. Degustazione, abbinamento e servizio della birra

    I nostri sensi della degustazione
        Concetti generali
        Il gusto
        L'olfatto
        Le interazioni del gusto
    Il gusto della birra
        I sapori della birra
        Sensazioni tattili
        Equilibrio gustativo
        L'aroma della birra
        I difetti della birra
        Il ruolo della schiuma
        La degustazione della birra
        Procedura di degustazione e schede di assaggio
    Abbinamento gastronomico della birra
        Principi di abbinamento
        Esempi di abbinamenti
    Servizio della birra
        Mescita della birra
        I bicchieri della birra
        Temperature di servizio della birra


Modulo 8 – oltre 100 ricette di birre artigianali

    Ricette di frumento, saison e sour
    Ricette Rossa, ambrata e di segale
    Ricette Pale ale, IPA, e lager
    Ricette Stout, porter e nera
    Ricette Brown, Belgian, bitter e strong


 Modulo 9 – Glossario del birraio

    Appendice I – Addittivi
    Appendice II – Glossario del birraio

REQUISITI

- Licenza media
- Gli stranieri devono possedere il permesso di soggiorno ed essere a conoscenza della lingua italiana