Corso di Cioccolateria

Il Corso di Cioccolateria, coordinato dal Maestro Silvio Bessone, ha una durata di 4 settimane con lezioni teorico-pratiche presso la sede dell'Istituto, approfondimenti dei Mastri Cioccolatieri aderenti al Laboratorio Accademico dei Mastri Cioccolatieri e visite ad alcune fabbriche di produzione del cioccolato. Il Corso di Cioccolateria include nozioni scientifiche e di chimica relative alla produzione del cacao e alla trasformazione dal seme al cioccolato, i metodi di produzione, la classificazione internazionale delle varie tipologie del cacao, i vari processi per la lavorazione del cacao e la trasformazione in cioccolato fino alle diverse lavorazioni per la produzione di cioccolatini, cremini, ecc.. 

LA COLTIVAZIONE DEL CACAO

_ Il cacao nel Mondo.

_ Il Cioccolato un mistero infinito: la trasformazione dal seme al Cioccolato 

 e dal Cioccolato ai cioccolatini.

_ Aspetto tecnico del cacao.

_ Profili aromatici del cacao.

_ Applicazioni artigianali del Cioccolato.

LA LAVORAZIONE DEL CACAO

_ Il cacao: analisi sensoriale su 28 varietà provenienti da tutto il mondo.

_ La tostatura.

_ La frantumazione: preparazione delle fave da intere a granella. 

_ La macinazione: prima molitura del cacao.

_ Le ricette del Cioccolato e applicazione del programma di calcolo.

_ La raffinazione.

_ Il concaggio. 

_ La tempera professionale.

INGREDIENTI, PRODUZIONE E USO DEL CIOCCOLATO

_Il Cioccolato Artigianale: approfondimento sulle varie tecniche di scioglimento e lavorazione.

_Tempera del Cioccolato manualmente: approfondimenti sulle tecniche meccaniche a ciclo continuo. 

_La modellatura del Cioccolato per corpi cavi: preparazione di praline con differenti ripieni.

_La preparazione delle farciture: ganaches, princes, cremini o gelatine.

_La ricopertura dei cioccolatini: approfondimenti sull'uso dei colori e dei metallici.

_La preparazione di piccoli soggetti in Cioccolato modellato. 

_La lavorazione del Cioccolato Satinato.

_Piccole pieces da vetrina: realizzazione di una Piece artistica da vetrina.

_Tecniche nuove di decorazione al Cioccolato.

CIOCCOLATIERI IN CATTEDRA

_Approfondimenti con seminari teorico-pratici effettuati dai Pasticceri professionisti di fama Mondiale - Mastri Cioccolatai 

 (i luminari dell'ACCADEMIA dei CIOCCOLATIERI).

_Ogni giorno un diverso cioccolatiere illustrerà e preparerà una sua specialità cioccolatiera partendo dalle lavorazioni più 

 comuni a quelle più segrete.

STAGE PROFESSIONALE presso PASTICCERIE o AZIENDE PRODUTTRICI 

di CIOCCOLATO

_ Lo studente può scegliere se continuare il programma del Corso effettuando un periodo di STAGE (lo STAGE è facoltativo)della durata totale di 5 MESI (20 settimane) presso pasticcerie o aziende di produzione del Cioccolato che verranno selezionate in precedenza dall'Istituto (facenti parte dei MAESTRI CIOCCOLATIERI associati all'ACCADEMIA).

Nelle Aziende nelle quali non potrà essere offerta la sistemazione alloggiativa, sarà a discrezione dello studente scegliere un'altra azienda oppure provvedere a proprie spese all'alloggiamento su assistenza dell'Istituto per la ricerca.