Corso di Gelateria

l Corso, coordinato da Luigi Ardizzone in sinergia con l'associazione Maestri della Gelateria Italiana, ha una durata di 3 settimane, con lezioni teorico-pratiche presso la sede dell'Istituto ed approfondimenti. Il Corso di Gelateria e' finalizzato all'acquisizione delle tecniche e metodologie per la produzione e la commercializzazione del gelato artigianale italiano. Il percorso formativo analizza inoltre gli aspetti relativi alla progettazione e gestione del laboratorio e del punto vendita , nonché le componenti basilari di marketing e management: il corsista acquisisce una visione generale ed e' in grado di valutare con le nozioni di base necessarie il suo approccio attivo al mondo del gelato. Lo studente può scegliere di completare il programma del Corso effettuando un periodo di stage (facoltativo) della durata di 5 settimane, presso gelaterie che verranno selezionate in precedenza dall'Istituto (facenti parte de Laboratorio Accademico dei Mastri Gelatieri). La sistemazione alloggiativa ed i pasti saranno a carico dello studente, l'Istituto fornirà l'assistenza necessaria per la ricerca dell'azienda e del relativo alloggio.

IL GELATO: CENNI TEORICI

_ Il Gelato e le sue origini.

_ Il Gelato: gestione artigianale o imprenditoriale.

_ Igiene e HACCP: conoscenza e studio delle norme igienico sanitarie e di  legislazione degli alimenti. 

_ Marketing e Management d'impresa: un approccio da imprenditore.

_ Progettazione del Laboratorio: studio ed analisi di tre tipologie di locali che  individuano altrettante tipologie di impresa.

_ Il Punto Vendita: il locale di asporto, il locale con servizio ai tavoli, il Gelato integrato (caffè, pasticceria).

LE COMPONENTI DEL GELATO

_ Analisi delle materie prime e ingredienti composti: gli zuccheri.

_ Chimica e fisica del Gelato: tecniche di bilanciamento e metodologie di lavoro. 

_ La ciclicità nel processo produttivo.

_ La creazione del proprio ricettario: le basi e le miscele.

_ Formulazione dei gelati alla frutta e l'imprortanza del refrattometro.

_ Il bilanciamento e l'ausilio dei software di gestione.

_ Cenni sulle valutazione sensoriali.

IL GELATO: NOZIONI DI APPROFONDIMENTO

_ Le componenti del Gelato nella loro stagionalità.

_ La scelta delle materie prime: la tutela del consumatore e approfondimenti sugli zuccheri.

_ Il Gelato in coppa e le torte in gelateria, gli affogati, le granite ed i semifreddi.

_ L'economia di gestione e di risorse in gelateria. 

_ La tecnologia ed il suo supporto: i sistemi di conservazione e stoccaggio.

_ Il Punto Vendita: replicabilità, limiti e Franchising.

_ Il Gelato biologico.

LE TECNICHE PRATICHE DI SPECIALIZZAZIONE

_ Arte e decorazioni con Cioccolato e zucchero. 

_ Arte dell'intaglio di frutta e verdura: i concetti base. 

_ Il salato in gelateria e la gestione dell'alcool.

_ Le decorazioni per Coppe e Vaschette da Esposizione (Tronchetti e Zuccotti).

_ Gelato e dessert al piatto. 

_ Le Monoporzioni.

_ NOTE: Gli approfondimenti al seminario saranno curati dai Maestri gelatieri professionisti di fama Internazionale.

STAGE PROFESSIONALE PRESSO GELATERIE

_ Lo studente può scegliere se continuare il programma del Corso effettuando un periodo di STAGE (lo STAGE è facoltativo) della durata totale di 1 MESE (5 settimane) presso gelaterie che verranno selezionate in precedenza dall'Istituto (facenti parte dei Laboratorio Accademico dei Mastri Gelatieri).

 La sistemazione alloggiativa ed i pasti saranno a carico dello studente, l'Istituto fornirà l'assistenza necessaria per la ricerca dell'azienda e del relativo alloggio.

Possono iscriversi al Corso di Gelateria: