Corso Sommelier - 1. livello

1 - LA FIGURA DEL SOMMELIER
Presentazione dell'Associazione Italiana Sommelier e del Corso. La figura del sommelier nella moderna
ristorazione. Il tastevin, il bicchiere da degustazione e gli altri attrezzi del sommelier. Dimostrazioni pratiche di servizio. Introduzione alla degustazione. Presentazione di tre vini, tra cui uno Spumante  Metodo Classico o Franciacorta.
2 - VITICOLTURA
Viticoltura e qualità del vino. La vite: cenni sull'evoluzione e sulla diffusione nel mondo; ciclo biologico. I sistemi di allevamento, la potatura e la vendemmia. L'ambiente pedoclimatico. I principali vitigni autoctoni e internazionali. Presentazione di tre vini significativi della regione.
3 - ENOLOGIA - LA PRODUZIONE DEL VINO
Enologia e qualità del vino. Il grappolo d'uva e il mosto. Trattamenti e correzioni del mosto. Sistemi di vinificazione. Presentazione di un vino bianco, di un vino rosato e di un vino rosso.
4 - ENOLOGIA - I COMPONENTI DEL VINO
Enologia e qualità del vino. Maturazione e affinamento del vino. Pratiche di cantina, stabilizzazione e
correzioni del vino. Brevi cenni su alterazioni, difetti e malattie. La composizione del vino in funzione della degustazione. Presentazione di un vino bianco passato in barrique, di un vino rosso giovane (ultima annata, solo acciaio), di un vino rosso evoluto (almeno 3-4 anni, passato in legno).
5 - TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE - ESAME VISIVO
La degustazione. Cenni su stimolo, sensazione e percezione. Le migliori condizioni per la degustazione. L'aspetto del vino. Cenni di anatomia e fisiologia della vista. La tecnica della degustazione, i parametri di valutazione dell'esame visivo e i collegamenti con le altre caratteristiche del vino. La terminologia AIS dell'esame visivo.
6 - TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE - ESAME OLFATTIVO
Il profumo del vino. Cenni di anatomia e fisiologia dell'olfatto. Le famiglie dei profumi. La tecnica della
degustazione, i parametri di valutazione dell'esame olfattivo e i collegamenti con le altre caratteristiche del vino. La terminologia AIS dell'esame olfattivo.
7 - TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE - ESAME GUSTO-OLFATTIVO
Le sensazioni gusto-olfattive, tattili e retronasali. Cenni di anatomia e di fisiologia del gusto. La tecnica della degustazione e i parametri di valutazione dell'esame gusto-olfattivo e i collegamenti con le altre caratteristiche del vino. La terminologia AIS dell'esame gusto-olfattivo.
8 - SPUMANTI
Vitigni, produzione e caratteristiche degli Spumanti Metodo Classico; i più importanti prodotti italiani e
stranieri. Vitigni, produzione e caratteristiche degli Spumanti Metodo Martinotti secchi e dolci.
9 - VINI PASSITI, VENDEMMIA TARDIVA, MUFFATI, ICEWEIN, LIQUOROSI, AROMATIZZATI.
Produzione e caratteristiche dei vini Passiti, Vendemmia tardiva, Muffati, Icewine, Liquorosi e Aromatizzati; i più importanti prodotti italiani e stranieri.
10 - IL VINO ITALIANO E LE SUE LEGGI
La classificazione legale dei vini (IGT/IGP, DOC-DOCG/DOP). Come si legge un?etichetta. Panorama
vitivinicolo italiano: caratteristiche, diffusione e utilizzo dei più importanti vitigni autoctoni e internazionali.
11 - BIRRA E DISTILLATI DA CEREALI
La birra: produzione, classificazione e principali tipologie. La distillazione. I principali distillati ottenuti da cereali: whisky, vodka e gin.
12 - ALTRI DISTILLATI (grappa, rum, cognac, armagnac, calvados, tequila?) E LIQUORI (nazionali ed
esteri)
I diversi sistemi di distillazione. Principali tipologie di distillati e loro degustazione. Cenni sui liquori e loro classificazione.
13 - LE FUNZIONI DEL SOMMELIER
La cantina del ristorante. La carta dei vini. Le temperature di servizio del vino. Pratiche di servizio.
14 - VISITA A UNA AZIENDA VITIVINICOLA
15 - APPROFONDIMENTO SULLA DEGUSTAZIONE E AUTOVALUTAZIONE
Prova scritta e di degustazione (due vini) con l'utilizzo della scheda analitico-descrittiva. Correzione
collegiale e collegamenti con le caratteristiche del vino. Consolidamento e approfondimento degli argomenti più importanti e della tecnica della degustazione.