Corso Sommelier - 3. livello

Il programma di studio si articola in tre livelli e permette di entrare nell'affascinante mondo del vino, dominato da buongusto e raffinatezza. Incontri e serate in ristoranti selezionati, visite ad Aziende di rango, viaggi-studio nell'alta enogastronomia, si intrecciano con cultura, storia e business e creano nuove opportunità di realizzazione professionale.

Il 3° Livello affronta la tecnica della degustazione del cibo e, soprattutto, dell'abbinamento cibo-vino, attraverso l'utilizzo di una scheda grafica e di prove pratiche di assaggio di cibi con vini di diverse tipologie. Al termine dell'intero percorso formativo è previsto un esame di abilitazione, superando il quale si consegue il titolo di Sommelier AIS.

1 - ANALISI SENSORIALE DEL CIBO E DEL VINO
Alimenti e principi nutritivi: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche. Cenni relativi
all'influenza di alcuni sistemi di cottura e di conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi.
Ripasso della tecnica della degustazione del vino e terminologia AIS.
2 - TECNICA DELL'ABBINAMENTO CIBO-VINO
Cenni sull'evoluzione dell'abbinamento cibo-vino. Le scale di valutazione delle caratteristiche
organolettiche dei cibi. Terminologia e scheda AIS di valutazione sensoriale del cibo. Scheda AIS di
abbinamento cibo-vino.
3 - UOVA E SALSE
Uova: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche e sistemi di cottura. Burro e altri
condimenti grassi. Salse: cenni su classificazione e preparazione; caratteristiche organolettiche in funzione dell'abbinamento.
4 - CONDIMENTI, ERBE AROMATICHE E SPEZIE
Oli di oliva: cenni sulla classificazione, caratteristiche organolettiche e degustazione. Aceto e Aceto
balsamico tradizionale. Erbe aromatiche e spezie: utilizzo in cucina, caratteristiche organolettiche delle
diverse preparazioni e abbinamenti.
5 - CEREALI
Primi piatti e piatti unici; cenni su sfarinati di frumento e pane. Paste alimentari e riso: cenni sulla
classificazione, caratteristiche organolettiche e abbinamento dei primi piatti. Cenni su altri cereali (mais e orzo).
6 - PRODOTTI DELLA PESCA
Pesci, crostacei e molluschi: composizione e tecniche di cottura in funzione delle caratteristiche
organolettiche e dell'abbinamento, cenni sulla classificazione e sulla valutazione della freschezza.
Abbinamento di insalata di mare o polpo con patate e di una tartina al salmone con uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta e un vino bianco evoluto.
7 - CARNI BIANCHE E ROSSE, SELVAGGINA
Carni: composizione delle diverse carni e tecniche di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell'abbinamento, cenni sulla classificazione delle carni.
8 - PRODOTTI DI SALUMERIA
Salumi e insaccati: classificazione e produzione in funzione delle caratteristiche organolettiche e
dell'abbinamento.
9 - FUNGHI, TARTUFI, ORTAGGI E LEGUMI
Funghi, tartufi, legumi, ortaggi e legumi: cenni sulla classificazione, composizione in funzione delle
caratteristiche organolettiche e dell'abbinamento.
10 - FORMAGGI I
Cenni sulla composizione del latte. Formaggi: produzione e classificazione in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell'abbinamento.
11 - FORMAGGI II
Particolari tipologie di formaggi: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Il servizio del formaggio.
12 - DOLCI, GELATI E FRUTTA
Le principali paste di base, la pasticceria secca e fresca: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Cenni su gelati e dessert a base di frutta.
13 - DOLCI AL CIOCCOLATO
Il cacao. I dolci al cacao: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Il cioccolato: produzione, tipologie, caratteristiche organolettiche e abbinamenti.
14 - CENA DIDATTICA
Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino.
Abbinamento di quattro portate (antipasto, primo e secondo piatto, dessert) con differenti tipologie di vino.