Corso di Cuoco con Gianfranco Vissani

A tua disposizione ben 6 chef stellati, tra cui Gianfranco Vissani.

(**Corso integrativo presso la Scuola del Cioccolato Perugina)

Corso di Cuoco con 6 chef stellati fra cui il Maestro Gianfranco Vissani.

Il valore di un corso non è dato dalla durata o dal suo costo, ma da chi insegna. Non è un caso se alcune università o scuole di formazione siano molto più gettonate e rinomate di altre.

Se il tuo docente è un professionista di un certo livello avrai fatto la scelta giusta, diversamente, difficilmente potrai essere interessante per un ristorante in cerca di un vero professionista, e questo sicuramente non è il tuo obiettivo.

Proponiamo un corso di cuoco completo, di altissimo livello. Le ore di esercitazioni pratiche, unite ad una buona base teorica, costituiscono la differenza qualitativa fra un percorso formativo e un altro.

L'obiettivo è quello di formare professionisti di livello avanzato, nell'ambito dell'alta ristorazione e della pratica culinaria.


CORSO DI CUOCO CON GIANFRANCO VISSANI

A tua disposizione ben 6 chef stellati, tra cui Gianfranco Vissani.

(**Corso integrativo presso la Scuola del Cioccolato Perugina)
Il corso

Corso di Cuoco con 6 chef stellati fra cui il Maestro Gianfranco Vissani.

Il valore di un corso non è dato dalla durata o dal suo costo, ma da chi insegna. Non è un caso se alcune università o scuole di formazione siano molto più gettonate e rinomate di altre.

Se il tuo docente è un professionista di un certo livello avrai fatto la scelta giusta, diversamente, difficilmente potrai essere interessante per un ristorante in cerca di un vero professionista, e questo sicuramente non è il tuo obiettivo.

Proponiamo un corso di cuoco completo, di altissimo livello. Le ore di esercitazioni pratiche, unite ad una buona base teorica, costituiscono la differenza qualitativa fra un percorso formativo e un altro.

L'obiettivo è quello di formare professionisti di livello avanzato, nell'ambito dell'alta ristorazione e della pratica culinaria.

Nel video parla il Maestro Vissani…


Durata del corso:

- Garanzia di profitto
- Possibilità di inserimenti formativi pratici in hotel 4-5 stelle (o ristoranti Michelin e Gambero Rosso) nella propria regione


Sbocchi lavorativi:

- Ristoranti di ogni dimensione e tipologia
- Strutture ricettive per vacanze: resort, villaggi turistici, navi da crociera, ecc
- Hotel

Programma Didattico Completo

Ristorazione generale

    La ristorazione commerciale
    La ristorazione collettiva
    La costruzione del menù
    L'impianto ristorativo
    Le zone operative
    Le attrezzature di lavoro
    L'approvvigionamento
    La scelta dei prodotti
    La gestione delle scorte
    Congelati, surgelati e precotti nella ristorazione
    L'organizzazione del lavoro
    Vini, distillati, alcolici e superalcolici
    Le bevande in rapporto al menù
    Catering, banchetti e buffet
    Programmazione e coordinamento nell'attività ristorativa
    Elementi di dietologia


Sicurezza alimentare

    Cenni di microbiologia
    Le vie di contaminazione degli alimenti e la loro prevenzione
    L'igiene nella lavorazione degli alimenti
    L'autocontrollo: obiettivi e scopi
    Normativa di riferimento
    Caratteristiche del Manuale di Autocontrollo
    Pericolo/rischio
    CCP/CP/LC
    Vantaggi HACCP
    Analisi dei pericoli
    Tracciabilità/rintracciabilità
    Additivi
    Edulcoranti
    Coadiuvanti tecnologici
    Vantaggi/obiettivi
    Coloranti
    Evoluzione della legislazione
    Trasformazione dei mercati
    Autorità competente
    Organizzazione e controllo ufficiale
    Monitoraggio e sorveglianza
    Caratteristiche
    Procedure di vinificazione
    Normativa
    Tipologie di vini
    Etichettatura
    Classificazione


Storia della cucina italiana

    Dalla Preistoria all'età romana
    L'Antico Egitto
    La Grecia antica
    Il Medioevo
    L'Età rinascimentale
    Il Seicento
    Il Settecento
    L'Ottocento
    Il Novecento
    Gli uomini che hanno fatto la storia della cucina


L'organizzazione del lavoro in cucina

    La brigata di cucina
    L'organigramma del settore F&B e quello di una brigata di bordo (nave)
    Le caratteristiche del cuoco
    Le procedure iniziali di lavoro
    Tecniche di gestione ristorativa


L'attrezzatura delle zone operative

    La struttura dei locali e i settori della cucina
    Apparecchi per la produzione del freddo
    Apparecchi per tagli e altre operazioni
    Apparecchi per la cottura
    Apparecchi per la pulizia e l'aspirazione
    L'attrezzatura di cucina
    Piccolo glossario


La costruzione del menu

    Il menu
    Il menu contabile-amministrativo
    Il menu tecnico


Catering, banchetti e buffet

    Il catering
    Banchetti, buffet e altri servizi
    Il banqueting


Programmazione e coordinamento nell'attività ristorativa

    La programmazione dell'attività ristorativa
    Coordinamento tra produzione, distribuzione e servizio


I vegetali

    Gli ortaggi
    I legumi
    I funghi
    I tartufi
    Le alghe
    Il taglio delle verdure
    Il taglio delle patate
    Le patate lavorate


La cottura degli alimenti

    I sistemi di cottura
    Modificazione degli alimenti durante la cottura

Cucina italiana e cucina internazionale: ricette tipiche delle regioni italiane e dei principali Paesi europei ed extraeuropei


Panificazione da ristorante

Realizzazione di piatti della tradizione culinaria italiana

    le paste alimentari secche
    le paste alimentari fresche
    le paste alimentari gratinate
    le paste alimentari ripiene
    gli gnocchi


Tecniche di pulizia, preparazione e lavorazione delle carni

    bovine,
    equine,
    ovine,
    caprine,
    suine,
    avicole,
    selvaggina


Pesci, crostacei e molluschi

    tecniche di pulizia e cottura (scelta del prodotto; tecniche di lavorazione, pulizia, conservazione e cottura realizzazione di ricette esemplificative di alto livello con il prodotto scelto; valutazione della realizzazione del piatto)
    essere un cuoco moderno: le possibili rivisitazioni


Pesci (di fiume e di lago)

    tecniche di pulizia e cottura
    scelta del prodotto;
    tecniche di lavorazione, pulizia, conservazione e cottura
    valutazione della realizzazione del piatto


Le verdure: dall'abbinamento al piatto principale a protagoniste vere e proprie di un intero menu

Le uova (non solo di gallina)

    le possibili tecniche di lavorazione
    le diverse tipologie di cottura (come realizzare piatti di pregio con protagonista questo elemento all'apparenza così semplice)


Salse madri e fondi

Il riso:

    classificazione,
    tipologie
    utilizzi (dagli antipasti ai secondi, passando per i primi per arrivare a possibili sperimentazioni)


L'olio:

    caratteristiche principali,
    analisi del prodotto,
    ricerca della qualità,
    suo utilizzo nella realizzazione di piatti di pregio dagli antipasti ai dolci
    Realizzazione di piatti per tutti gli argomenti spiegati dal docente con diverse tipologie di cottura e con specifica dell'importanza dell'impiattamento e della presentazione prima che lo stesso venga servito al cliente
    Importanza del food cost e della scelta dei prodotti per la realizzazione di un menu di prestigio


La cucina dei territori italiani

Vissani:

    Casa Vissani
    Ricette raccontate, ricette in cucina
    Materie prime


Perbellini:

    Ravioli, latte cagliato alla menta, acqua di pomodoro, fave e pecorino
    Triglia, rape rosse, mele e foie gras
    Croccante di noci pecan, spuma di caramello e gelato alla fava tonka


Cenni di enologia-enografia

    Enografia, i principali vini e il rispettivo abbinamento con i cibi.
    Le regioni italiane: Valle d'Aosta, Piemonte, Lombardia, Trentino Alto Adige, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Liguria, Toscana, Emilia Romagna, Marche, Umbria, Lazio, Abruzzo, Molise, Campania, Puglia, Basilicata, Calabria, Sicilia, Sardegna.
    Introduzione al vino francese, sistema di classificazione del vino francese, regioni vinicole, Bordeaux, Borgogna, Champagne, Alsazia, Valle della Loira, Valle del Rodano, Provenza e Corsica,
    Il vino negli altri Paesi europei: Germania, Spagna, Portogallo, Austria
    Il vino nei Paesi extraeuropei Stati Uniti, Cile, Argentina, Sud Africa, Australia, Nuova Zelanda.


Cenni di nutrizione e dietologia

    l'alimentazione nelle diverse fasi della vita umana (dai bambini dell'età neonatale all'adolescenza, passando per l'età adulta fino ad arrivare all'anziano);
    le principali differenze ed esigenze diverse tra uomo e donna;
    l'alimentazione in gravidanza;
    le principali intolleranze e malattie alimentari;
    la celiachia e i prodotti senza glutine;
    le diete più diffuse (dalla mediterranea, alla dieta a zona e tante altre);
    le nuove tendenze: vegetariani e vegani;
     conseguenze fisiche a cui può portare una scorretta alimentazione.