Corso di Macellaio

L'obiettivo del corso è quello di far acquisire ai nostri allievi, tutte le competenze tecnico-professionali della mansione necessarie per entrare nel mondo del lavoro.


LA FIGURA DEL MACELLAIO

La figura del macellaio è ampia. Si può occupare di tutte le fasi di lavorazione della carne: collabora con il veterinario e le autorità sanitarie per verificare la salute degli animali prima della macellazione. Effettua l'abbattimento, il dissanguamento, il disossamento fino alla sezione dei particolari tagli di carne, utilizzando strumenti ed attrezzature specifiche adeguatamente selezionate al tipo di animale, carne, prodotto e lavorazione.

Se lavora come banconiere in una macelleria o nel reparto carni di un supermercato, il macellaio è addetto anche alla vendita diretta delle carni e dei salumi. Taglia la carne in modo tale che possa essere cucinata e servita nel modo migliore possibile: rimuove grasso in eccesso, tendini e altre parti indesiderate, prepara bistecche, filetti e spiedini, arrosti e hamburger. Interagisce con i clienti e offre consigli sulle modalità e i tempi di cottura dei prodotti. Riceve e conserva grossi tagli di carne che arrivano dai macelli tramite trasporto refrigerato, li porziona, pesa ed etichetta, li prezza e allestisce gli espositori e il bancone. Deve assicurarsi anche che la conservazione della carne ne mantenga inalterate le qualità organolettiche e sia conforme alle normative igienico-sanitarie in vigore ad esempio.


SBOCCHI LAVORATIVI

Un macellaio lavora come dipendente in macelli, mattatoi, mercati di carne all'ingrosso, negozi alimentari e al banco macelleria dei supermercati, oppure nelle industrie alimentari che lavorano la carne. Può inoltre intraprendere la strada della libera professione.


OBIETTIVO DEL CORSO

L'obiettivo del corso è quello di far acquisire ai nostri allievi, tutte le competenze tecnico-professionali della mansione necessarie per entrare nel mondo del lavoro.


DURATA DEL CORSO

- Possibilità di inserimenti formativi pratici nella propria zona di residenza


ATTESTATI RILASCIATI

Al termine del corso verrà rilasciato un Attestato di competenza ‘'Addetto alla lavorazione delle carni – Macellaio'' di natura privata utile in tutto il territorio nazionale per la ricerca di lavoro alle dipendenze. Per l'apertura della propria attività, sarà necessario dotarsi di SAB (Somministrazione Alimenti e Bevande).

Attestato di avvenuta parte pratica rilasciato dall'azienda ospitante. Un valore aggiunto al proprio curriculum Vitae per attestare l'esperienza pratica.
Attestato H.A.C.C.P, obbligatorio per svolgere la professione in ambito alimentare.
Attestato sulla Sicurezza nei luoghi di lavoro, obbligatorio per svolgere tutte le professioni. Normativa di riferimento (D.lgs 81/08);

PROGRAMMA DIDATTICO

Modulo 1 – Introduzione Alla Figura Del Macellaio

    Considerazioni introduttive
    Sottoprodotti di origine animale
    Trasporto merci
    Prodotti tipici tutelati
    Ambiente e attrezzatura da lavoro
    Supermercati e negozi


Modulo 2 – Scienza della carne

1.1 Carne e muscolo
1.2 Origine degli animali da carne

2. Fattori che influenzano la crescita e lo sviluppo degli animali da carne
2.1 Generalità
2.2 Fattori genetici
2.3 Fattori fisiologici
2.4 Fattori nutritivi
2.5 Manipolazione esogena

3. La struttura e lo sviluppo del muscolo
3.1 La proporzione di tessuto muscolare negli ovini, bovini e suini
3.2 Struttura

4. Composizione chimica e biochimica del muscolo
4.1 Caratteristiche chimiche generali
4.2 Aspetti biochimici
4.3 Fattori che influiscono sulla specializzazione della funzione e della   costituzione del muscolo

5. La trasformazione del muscolo in carne
5.1 La gestione degli animali in fase pre-macellazione
5.2 Morte dell'animale
5.3 Conseguenze generali dell'arresto della circolazione
5.4 Frollatura

6. Il deterioramento della carne ad opera di microrganismi infettanti
6.1 Infezione e infestazione
6.2 Indici di alterazione
6.3 Fattori che influiscono sulla crescita dei microrganismi che alterano la carne
6.4 Profilassi

7. Lo stoccaggio e la conservazione della carne
Controllo della temperatura  
7.1 Refrigerazione
7.2 Trattamento termico

8. Lo stoccaggio e la conservazione della carne
Controllo dell'umidità 
8.1 Disidratazione
8.2 Liofilizzazione
8.3 Salagione

9. Lo stoccaggio e la conservazione della carne
Inibizione microbica diretta 
9.1 Radiazioni ionizzanti
9.2 Antibiotici
9.3 Conservanti chimici

10. La qualità della carne
10.1 Colore
10.2 Capacità di trattenere l'acqua e succosità
10.3 Tessitura e tenerezza
10.4 Odore e sapore

11. Carne ed alimentazione umana
11.1 Principi nutritivi essenziali

12. Carni ristrutturate
12.1 Manipolazione di carni convenzionali
12.2 Fonti non carnee
12.3 Sfruttamento degli scarti di macellazione

13. Fasi e tecniche di frollatura nel comparto bovino, avicolo, ovicaprino e selvaggina


Modulo 3. Nomenclatura dei tagli

1.1 Il taglio delle carni bovine
1.2 Il taglio delle carni suine
1.3 Il taglio delle carni avicunicole
1.4 Il taglio delle carni ovicaprine


Modulo 4. Tecnologia dei salumi

    Definizione a classificazione dei salumi
    L'Attrezzatura e gli ambienti
    Gli ingredienti nei salumi
    I microrganismi presenti nei salumi
    Il processo di fermentazione dei salumi
    I salumi ottenuti da tagli interi
    I salumi fermentati
    I prodotti non fermentati
    I salumi cotti
    I salumi particolari


Modulo 5. Detergenza e Disinfezione dall'allevamento al prodotto

Principi e fenomeni chimico-microbiologici della sanificazione

2 Chimica e problemi dell'acqua industriale
2.1 Acqua
2.2 Eventi al termine del risciacquo
2.3 Giudicare la propria acqua

3 Carne e sua contaminazione
3.1 Proteine
3.2 Grasso e acidi grassi
3.3 Minerali
3.4 Eventi fisici attivi sulla contaminazione
3.5 Contaminazione microbica
3.6 Microbi patogeni primari nella filiera
3.7 Corpi estranei
3.8 Gli allergeni alimentari

4 Detergenti e disinfettanti
4.1 Storia della sanificazione
4.2 Sequestranti
4.3 Tensioattivi
4.4 Alcali
4.5 Acidi
4.6 Disinfettanti
4.7 Sanificanti e armonizzazione BPR, REACh e CLP
4.8 Enzimi
4.9 Sicurezza nell'uso dei detergenti e disinfettanti
4.10 Sanificanti `Ecolabel'

5 Disinfezione
5.1 Disinfezione con agenti chimici (disinfettanti)
5.2 Disinfezione con agenti fisici
5.3 Lavaggio e disinfezione delle mani
5.4 Disinfezioni non convenzionali

6 Sanificazione
6.1 Principi per un piano di sanificazione
6.2 Valutazione del risultato di sanificazione
6.3 Metodi di rilevamento di residui in tracce
6.4 Regolarità e perseveranza nella sanificazione
6.5 Gli errori più frequenti nella sanificazione
6.6 Il ruolo delle imprese di pulizia nella sanificazione

7 Metodi di sanificazione
7.1 Sanificazione a pressione (schiuma, gel, strato sottile o filmante)
7.2 Sanificazione a spruzzo
7.3 Sanificazione COP (cleaning out of piace)
7.4 Sanificazione in immersione o ammollo
7.5 Sanificazione CIP e SIP
7.6 Sanificazione manuale generica
7.7 Sanificazione ambientale
7.8 Sanificazione tramite ultrasuoni

Applicazione della sanificazione
8 Allevamenti intensivi
8.1 Allevamento dei suini
8.2 Allevamento avicolo
8.3 Allevamento bovino e assimilabili
8.4 Biosicurezza e salute del personale
9 Filiere di trasformazione
9.1 Reparto macellazione
9.2 Reparto sezionamento
9.3 Processi a maggiore criticità di sanificazione
9.4 Sanificazione alcoolica
9.5 Sanificazione intermedia
9.6 Gestione e sanificazione del sistema drenante
9.7 Controllo e lotta agli infestanti
9.8 Sanificazione delle superfici non produttive e delle barriere igieniche
9.9 Sanificazione nella lavorazione ittica

10 Sanificazione nella Grande Distribuzione Organizzata (GDO)
10.1 Reparto macelleria
10.2 Reparto pescheria
10.3 Reparto gastronomia
10.4 Reparto panetteria e pasticceria
10.5 Reparto ortofrutta
10.6 Galleria commerciale o zona vendita

11 Corrosione e prevenzione
11.1 Calcolo e monitoraggio della corrosione
11.2 Acciaio e cloruri
11.3 Cromo e agenti chimici
11.4 Alluminio e soluzioni alcaline e acide
11.5 Rame e sue leghe
11.6 Ferro zincato
11.7 MIC (corrosione influenzata dai microrganismi)
11.8 Corrosione su materiale non metallico
11.9 Affidabilità del fornitore di impianti
11.10 Trattamento dell'acciaio dopo l'installazione

12 Torre evaporativa o di raffreddamento

13 Trattamento delle caldaie per la produzione di vapore
13.1 Deaerazione e produzione di vapore non corrosivo
13.2 Prevenzione da incrostazione
13.3 Disincrostazione della caldaia

14 Trattamento dei reflui
14.1 Comprensione dei termini
14.2 Fasi della depurazione

DESTINATARI

Il corso è rivolto a tutti coloro i quali vogliono intraprendere la professione di macellaio ed acquisire le conoscenze fondamentali e dei metodi di lavoro. Non è necessario avere esperienze precedenti nel settore della macelleria.