Corso di Pasticceria

Tra i docenti a tua disposizione ben 2 campioni del mondo, oltre al grande Maestro Ernesto Milani, uno dei migliori pasticcieri italiani.

(**Corso integrativo presso la Scuola del Cioccolato Perugina)


Scegliendo il nostro corso di pasticceria potrai accedere all'esclusivo corso integrativo sul cioccolato tenuto dai mâitre chocolatier della Scuola del Cioccolato Perugina.

La Scuola del Cioccolato Perugina progetta percorsi formativi per permettere di scoprire i segreti del cioccolato, apprendere le tecniche di lavorazione e stimolare la fantasia e la creatività di tutti gli aspiranti pasticcieri.

Al termine del corso integrativo, gli allievi potranno portare a casa l'attestato di partecipazione.


Durata del corso

- Garanzia di profitto


Sbocchi lavorativi:

- Pasticcerie di ogni dimensione e tipologia
- Ristoranti di medio/alto livello
- Strutture ricettive per vacanze: resort, villaggi turistici, navi da crociera, ecc
- Hotel di medio/alto livello

Programma Didattico Completo:

Ristorazione generale

    La ristorazione commerciale
    La ristorazione collettiva
    La costruzione del menù
    L'impianto ristorativo
    Le zone operative
    Le attrezzature di lavoro
    L'approvvigionamento
    La scelta dei prodotti
    La gestione delle scorte
    Congelati, surgelati e precotti nella ristorazione
    L'organizzazione del lavoro
    Vini, distillati, alcolici e superalcolici
    Le bevande in rapporto al menù
    Catering, banchetti e buffet
    Programmazione e coordinamento nell'attività ristorativa
    Elementi di dietologia


Sicurezza alimentare

    Cenni di microbiologia
    Le vie di contaminazione degli alimenti e la loro prevenzione
    L'igiene nella lavorazione degli alimenti
    L'autocontrollo: obiettivi e scopi
    Normativa di riferimento
    Caratteristiche del Manuale di Autocontrollo
    Pericolo/rischio
    CCP/CP/LC
    Vantaggi HACCP
    Analisi dei pericoli
    Tracciabilità/rintracciabilità
    Additivi
    Edulcoranti
    Coadiuvanti tecnologici
    Vantaggi/obiettivi
    Coloranti
    Evoluzione della legislazione
    Trasformazione dei mercati
    Autorità competente
    Organizzazione e controllo ufficiale
    Monitoraggio e sorveglianza
    Caratteristiche
    Procedure di vinificazione
    Normativa
    Tipologie di vini
    Etichettatura
    Classificazione


Cenni di nutrizione e dietologia

    l'alimentazione nelle diverse fasi della vita umana (dai bambini dell'età neonatale all'adolescenza, passando per l'età adulta fino ad arrivare all'anziano);
    le principali differenze ed esigenze diverse tra uomo e donna;
    l'alimentazione in gravidanza;
    le principali intolleranze e malattie alimentari;
    la celiachia e i prodotti senza glutine;
    le diete più diffuse (dalla mediterranea, alla dieta a zona e tante altre);
    le nuove tendenze: vegetariani e vegani;
    conseguenze fisiche a cui può portare una scorretta alimentazione.


Parte specifica

    la pasta frolla;
    i biscotti;
    il pan di Spagna;
    la meringa;
    le decorazioni con pasta di zucchero e scritte di cioccolato;
    la crema pasticciera;
    le bavaresi;
    le mousse;
    il semifreddo;
    la pasta sfoglia;
    i croissant;
    i dolci da forno;
    teoria sulla farcitura di un dolce, consistenze, paste aromatizzate, fondi per semifreddi e torte (croccanti e non);
    le creme leggere e la ganache;
    il senza glutine;
    il ripieno per torte;
    decorazione e tecniche di farcitura torte con le creme;
    i biscuits (Daguaise, Dobos, Cacao, Savoiardo);
    teoria sulla cottura dello zucchero, soluzioni zuccherine, materiale cottura pentole, conservazione, abbattimento, sistemi produzione laboratorio);
    le creme al burro;
    la pasta brisè dolce e salata;
    teoria su pralinati, marzapane, pasta mandorle e croccanti;
    il cioccolato: temperaggio e forme;
    la pasticceria salata: teoria;
    i tramezzini e le tartine
    teoria: il lievito madre e le sue fasi, il panettone e il pandoro, il processo di arrivo della merce e l'organizzazione in pasticceria;
    i dolci fritti (frittelle, crostoli, chiacchiere di carnevale);
    la crema Chantilly;
    la torta mimosa;
    la torta Saint-Honoré;
    le torte per cerimonie (matrimonio, comunione, battesimo, San Valentino, diplomatica);
    il tronchetto di Natale con decorazioni natalizie;
    il babbà, i bignè, i profitterol, i cannoli siciliani, il Mont Blanc
    le attrezzature da laboratorio
 

Lezioni del Maestro Emmanuele Forcone sulla lavorazione dello zucchero

    lavorazione zucchero artistico
    attrezzature
    ricette
    cottura
    la conservazione
    costruzione artistica dimostrativa di una rosa
    lavorazione zucchero soffiato
    realizzazione di un fungo
    realizzazione cigno
    realizzazione ciliegia
    realizzazione nastri in zucchero


Lezione del Maestro Francesco Boccia sulla lavorazione base del cioccolato

Perbellini: Croccante di noci pecan, spuma di caramello e gelato alla fava tonka

Requisiti minimi richiesti

- Per partecipare al corso di pasticceria è necessario aver assolto l'obbligo scolastico
- Per gli iscritti stranieri, occorre saper leggere e comprendere la lingua Italiana
- Per poter svolgere con professionalità questo lavoro è necessario possedere una sana e robusta costituzione
- Bisogna inoltre possedere una forte determinazione e propensione all'apprendimento e saper lavorare in équipe