Corso di Pasticceria Professionale

OBIETTIVI DEL CORSO

Questo è un percorso formativo professionale composto di alcune fasi, tutte fondamentali e con obiettivi specifici, poste in una sequenza propedeutica (UNI ISO 21001:2018). In Accademia l'allievo scoprirà che il punto di vista professionale è molto diverso da quello dell'amatore casalingo. Avrà modo di familiarizzare con strumenti, ingredienti, preparazioni e punti di vista professionali con l'obiettivo principe di affrontare il suo tirocinio curriculare con competenza. Infatti è nel tirocinio, fatto in un ambiente operativo, che molte delle tecniche acquisite si consolideranno. Sempre nel tirocinio si acquisiranno dati e pratiche non acquisibili in altro modo se non lavorando al fianco dei professionisti. Al termine del percorso il Pasticcere avrà acquisito una ben precisa abilità professionale ed una predisposizione creativa su soggetti fondamentali come la Lievitazione, la Panificazione, molteplici varietà di preparati dolciari, oltre
alle tecniche e all'organizzazione necessarie a produrre qualsiasi tipologia di pasticceria in modo professionale.


NUMERO DI PARTECIPANTI

Max 20 per ogni sessione del corso.


DURATA

L'intero percorso, lezioni accademiche e tirocinio curriculare, durano in media 4 mesi. La durata complessiva può variare in base alla frequenza e orario del tirocinio concordati con l'allievo.


FREQUENZA ED ORARI DEL CORSO

– LEZIONI ACCADEMICHE (1 giorno a settimana)
– ROMA Versione FULL TIME
Le lezioni accademiche si svolgono dalle 10.00 alle 17:50 (short brunch offerto e consumato all'interno dell'Accademia) per un totale di 6 incontri.

– CORSO E CERTIFICATO HACCP
Il corso viene effettuato attraverso una piattaforma online. Superate le prove si riceve un certificato valido a tutti gli effetti di legge, in tutta Europa.

– TIROCINIO/STAGE Il corso prevede 400 ore di stage curriculare all'interno di una struttura convenzionata, a scelta tra le oltre 3500 strutture in Italia. La struttura ospitante, la frequenza e gli orari, sono studiati in accordo con le specifiche necessità dell'allievo.
Tirocinio in Fast Format: Solo in casi di particolare necessità, se presenti i requisiti necessari ad insindacabile giudizio del docente, lo studente potrà cominciare lo stage già

 durante il periodo delle lezioni accademiche.


IL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE IN DETTAGLIO
UN PERCORSO FORMATIVO COMPLETO E IN LINEA CON LE DIRETTIVE EUROPEE

A) CONOSCENZA: Lo studente dovrà studiare il manuale di formazione didattica esclusivo dell'Accademia. Lo studio può essere fatto liberamente a casa (Lo Chef Patissier è sempre a disposizione per chiarimenti e domande).

B) COMPETENZA: Lo studente deve partecipare con successo a 11 moduli di formazione teorica ma soprattutto pratica all'interno dell'aula accademica. Sussiste l'obbligo di frequenza dell'80% delle lezioni. Le lezioni eventualmente perse si possono recuperare previa richiesta e disponibilità delle singole sedi. Le conoscenze e il punto di vista professionale sono requisiti essenziali per poter affrontare il tirocinio curriculare in modo proficuo.

C) A NORMA: Come previsto dalle leggi italiane ed europee, all'interno del corso lo studente parteciperà anche al corso di Addetto alla manipolazione di alimenti e bevande– HACCP (non obbligatorio per chi ha tale attestato in corso di validità).

D) PRATICA: Dopo aver ottenuto il certificato del corso HACCP, ogni studente, come parte integrante del corso di studio, deve affrontare con successo un tirocinio curriculare di 400 ore, corrispondenti mediamente a 3 mesi. Il tirocinio deve avvenire all'interno di una pasticceria che aderisce esplicitamente al progetto formativo dell'Accademia Italiana Chef. All'interno di una struttura operativa l'allievo metterà in pratica professionalmente le nozioni acquisite e imparerà nuove strategie e tecniche operative, oltre ad acquisire esperienza, manualità e timing.

E) REALE ABILITA' VERIFICATA: Ogni studente deve superare l'Esame Teorico e Pratico che è effettuabile solo come parte finale del percorso formativo, dopo la Formazione e lo Stage Curriculare. Gli esami saranno valutati da una Commissione esterna di Esperti
con una votazione da 1 a 100% con lode. Il Diploma verrà rilasciato solamente se lo studente riceverà un voto superiore al 70%. N.B.
In caso di non superamento dell'esame il Direttore Didattico creerà un programma aggiuntivo ad hoc per permettere all'allievo di
raggiungere gli standard richiesti per il diploma: il programma aggiuntivo non ha costi supplementari, l'obiettivo è quello di creare veri
professionisti.

N.B. Tutti gli esami saranno svolti nella Sede Centrale di Empoli davanti ad una Commissione di Esperti.


IMMEDIATO ACCESSO ALLE CENTINAIA DI OFFERTE DI LAVORO IN ITALIA E ALL'ESTERO.
I REQUISITI PER PARTECIPARE AL CORSO
Si deve parlare e scrivere l'italiano, essere maggiorenni e aver assolto la scuola dell'obbligo. Non ci sono altri requisiti per poter
effettuare il Corso, a parte ovviamente MOTIVAZIONE, IMPEGNO e PASSIONE!
I corsi sono a numero chiuso per garantire la qualità della formazione. Controlla il calendario corsi e i posti rimanenti.


IL COSTO? UN INVESTIMENTO PER IL TUO LAVORO

Il Corso di Pasticcere Professionista ha un costo paritario alla paga di un mese e ½ da professionista: € 2.550,00, iva inclusa.

Comprende:
- le lezioni accademiche 
- l'uso di tutti i materiali e ingredienti usati nelle lezioni 
- il kit composto da giacca+bandana e manuale didattico professionale 
- il corso con certificato HACCP 
- tutoraggio durante tutto il percorso formativo 
- lo stage di 400 ore 
- iscrizione e assicurazione INAIL 
- l'Esame finale.

In pratica tutto quello che serve: NON E' PREVISTA ALCUNA SPESA EXTRA. Eventuali spese di trasporto, vitto e alloggio sono a carico dell'allievo.

MODALITA' DI PAGAMENTO: Acconto all'iscrizione di € 250,00 – €2.300,00 all'inizio del corso.
Per i residenti all'estero la modalità di pagamento è: 50% del costo totale al momento dell'iscrizione e il restante 50% all'inizio del corso.

I MODULI FORMATIVI ACCADEMICI: IL PRIMO PASSO DELLA FORMAZIONE

I moduli formativi accademici sono la prima fase del corso e hanno lo scopo di affrontare e mettere in pratica tutte gli argomenti e le tematiche dettate in sede di progetto dalle associazioni di categoria e dai titolari di pasticceria. Obiettivo primario dare all'allievo un punto di vista professionale e costruire una base idonea ad affrontare il tirocinio curriculare con competenza.

SOLO DATI UTILI: il programma accademico è stato progettato in concerto con le associazioni di categoria e una nutrita selezione di titolari di attività di pasticceria. Quanto si trova all'interno del programma è quanto, in termini di conoscenza e pratica, viene richiesto dal mercato del lavoro.

PRONTI PER LA SECONDA FASE: con basi teoriche e pratiche professionali concrete, l'allievo sarà in grado di essere produttivo fin dal primo giorno del suo tirocinio curriculare all'interno di un ambiente professionale in piena produzione. Qui l'allievo apprenderà altre tecniche e segreti che possono essere acquisiti solo lavorando con i professionisti, oltre ad acquisire manualità, capacità organizzativa e timing.


LE TEMATICHE AFFRONTATE NEI MODULI ACCADEMICI

Modulo 1 – La panificazione, il pane e i suoi derivati.
Alcuni degli argomenti trattati: la Schiacciata Fiorentina, i Panini al Latte, Panini da Colazioni, i Messicani. Le farine e lieviti da usare. I tipi di impasto e le tempistiche di lievitazione necessarie. Modalità e tempi di lavorazione e cottura per ottenere prodotti croccanti o soffici, in base alle esigenze.

Modulo 2 – La pasta sfoglia ed il suo utilizzo nella pasticceria.
Alcuni degli argomenti trattati: Millefoglie, Sfogliatine, Polacche, Biscotti Fiorentini, Stelle, Coni. Nei buffet: Pizzette, Vol au vent, Apetizer.

Modulo 3 – La pasta frolla ed il suo utilizzo nella pasticceria.
Alcuni degli argomenti trattati: monoporzioni di Budini, Crostatine alla Marmellata, Crostatina alla Ricotta, Crostatina alla Frutta.
Torte: Crostata alla Marmellata, Torta della Nonna, Torta al Semolino.

Modulo 4 – La pasta frolla e la pasticceria secca.
Alcuni degli argomenti trattati: la Frolla da Sacco a Poche. Torta Crema Catalana, Crostata alla Frutta, Torta Nutella, Torta
Crema & Cioccolato.

Modulo 5 – La pasta di zucchero per il cake design.
Alcuni degli argomenti trattati: lavorazione della pasta di zucchero e l'utilizzo nella copertura delle torte, come rifinire l'opera.

Modulo 6 – Le creme e la loro applicazione.
Alcuni degli argomenti trattati: crema Pasticcera a Caldo e Chantilly, Crema a Freddo. Le Mousse e le torte gelato.

Modulo 7 – Prodotti da Buffet.
Alcuni degli argomenti trattati: come allestire un buffet, mono porzioni di sfoglia e Torte salate. Le Crèpes e le Crespelle.

Modulo 8 – Le classiche da colazione italiana – 1.
Alcuni degli argomenti trattati: i Croissant, Paste da colazione, le Treccine.

Modulo 9 – Le classiche da colazione italiana – 2.
Alcuni degli argomenti trattati: i Krafen, i Bomboloni alla Crema e le Ciambelle.

Modulo 10 – La Pasticceria di base e la Pasticceria fine. Alcuni degli argomenti trattati: la Pasta Choux e i Bignè, Pasta Biscuit.
Studio della Terminologia e l'utilizzo dei macchinari da pasticceria.

Modulo 11 – Il cioccolato. Alcuni degli argomenti trattati: storia del cioccolato, il temperaggio e la lavorazione, scrivere col cioccolato, cioccolatini, copertura.


FASI SUCCESSIVE DEL PERCORSO DIDATTICO

Corso e Certificato HACCP – Requisito legale obbligatorio per lavorare in una cucina o laboratorio in sicurezza.
Tirocinio Curriculare – 400 ore all'interno di un ristorante convenzionato. (per poter accedere all'esame di diploma è richiesto un minimo di 300 ore di stage)
Prova di Esame e Diploma – Un esame scritto e pratico all'interno della sede centrale di Empoli.

DESTINATARI
Il corso è rivolto a tutti coloro che vogliono trasformare la passione per la pasticceria in un vero lavoro. Il percorso è aperto anche a tutti gli autodidatti anche senza una specifica formazione culinaria. Il corso porterà gli allievi, passo dopo passo, ad apprendere le basi ed i segreti professionali dell'arte. Il corso darà allo studente le conoscenze e la manualità necessarie per lavorare in una pasticceria o un'azienda di prodotti dolciari o panetteria.