PASTICCIERE
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Informazioni sul corso
Corso
In aula
600 ore
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Descrizione
Dal sistema informativo Excelsior sono previste 50mila assunzioni in Campania a fronte delle 35mila uscite dal mondo del lavoro, con un saldo positivo di nuovi posti di lavoro per 15.153 unità, pari ad un incremento del 2,5% rispetto al 2003.
Il tasso registrato pertanto è quasi doppio rispetto al dato nazionale. In particolare per la Provincia di Napoli sono previste 25.346 nuove assunzioni con un tasso di crescita del 7,5%. Il settore in crescita è quello dei Servizi con incrementi di sviluppo occupazionale tutti positivi nei diversi campi di attività
La figura professionale in oggetto risulta pertanto rivolta ad un mercato lavorativo di sicuro richiamo per le competenze che matureranno durante il corso sia di base che trasversale, spendibili quindi in ogni contesto di lavoro, che tecnico professionali, adeguate alle mutate condizioni economiche e tecnologiche del mercato.
Si aggiunga che nel comparto Alberghi, ristoranti e servizi turistici le previsioni occupazionali sono certamente migliori atteso un tasso di crescita nel territorio campano del 4% rispetto ad identico periodo dell'anno scorso. Tutto ciò nonostante le note difficoltà operative delle aziende del settore trascinate dalla situazione di difficoltà economica internazionale e ad i rischi legati ad una diminuzione dei flussi turistici intercontinentali.
Il livello di qualifica professionale , rispetto agli altri titoli di studio, prevede un incremento sul totale pari al 21% degli occupati.
Programma
MODULI SPECIFICI DEL CORSO
GLI IMPASTI E LE CREME NELLA PASTICCERIA
Gli impasti di base
Gli impasti friabili
Uso della pasta frolla
Basi per crostate di vario genere,
tartellette e barchette, f
oderare stampi per la produzione di torte di frolla farcite
Torta di crema cotta,
Torta di ricotta, pastiera,
Biscotti semplici.
Cottura e preparazione
La pasta sfoglia
Uso corretto del burro, farina, acqua e sale
La pasta sfoglia pâté
Tecniche di lavorazione della pasta
la cottura
Vol au vent
Millefoglie, e cannoli
Cofanetti da riempire con diverse preparazioni dolci (creme, frutta, mousse ecc.)
Preparazioni salate (farce, creme, verdure, crostacei, ecc.)
Palmette e biscottini da tè
Salatini, pizzette e bocconcini salati
Pasta per choux
Uso corretto di acqua, farina, burro, e uova intere.
Uso della pasta per choux
Impasto per bignè
Choux (di diverso diametro)
Dischi per basi di torte (classica la St. Honorè francese)
Cigni e frittelle;
Uso del pan di spagna
La meringa
Uso delle meringhe
La farcitura del prodotto di pasticceria
La glassatura
Uso del prodotto fresco
La tutela della salute nella lavorazione in pasticceria
IL PRODOTTO DOLCIARIO
Preparazione di pasta brisee
Procedimento a caldo
Procedimento a freddo
Preparazione di pasta frolla
Pasta frolla speciale e semplice
Lingue di gatto
Frollini
La pasta sfoglia
Il pastello
Il panetto
Tecniche di lavorazione della sfoglia rapida
Tecniche di lavorazione della pasta per choux
Il Pan di spagna
La lavorazione a freddo
La lavorazione a caldo
La meringa
Tecniche di lavorazione all'italiana
Il Plum cake
Preparazione dell'impasto della pasta da pane
Preparazione della pasta brioche
Preparazione della crema pasticciera
Preparazione della cema chantilly
Preparazione della crema al limone
Preparazione della crema al burro
Preparazione della crema inglese
Preparazione della salsa al cioccolato
Preparazione della salsa di frutta
Preparazione della crema bavarese
Gli STRUMENTI ED INGREDIENTI NELLA PASTICCERIA
Il mescolatore
La impastatrice
Lo sbattitore
Il frullatore
La bilancia
Il forno
Le bastardelle
Il caramellometro
La casseruola
Gli stampi per i dolci
La tasca per le decorazioni
Setaccio
Frusta
Spolverino
Le tortiere
Lo zucchero
La cottura dello zucchero
Sciroppo di zucchero e ghiacce
I dolcificanti naturali e sintetici: glucosio
Zucchero a velo, bruno semolato
Uso del termometro
La ghiaccia
Il malto ed il miele
Il cacao
I principali derivati del cacao
Burro di cacao e cioccolato
Prodotti vanigliati in commercio
La frutta secca
PROCESSO DI LIEVITAZIONE E COTTURA DELLE PASTE
I lieviti in commercio
Lievito di birra
Lievito naturale
Lievito in polvere
Bicarbonato di sodio e soda
GLI IMPASTI MONTATI A BASE DI UOVA
Uso di vanillina o la scorza di limone
Uso della frusta
Tecniche di battitura
Uso di cacao, fecola e mandorle
IMPASTI MONTATI A BASE DI BURRO
L'ammorbidimento del burro
La montatura
Il pound-cakes e plum-cake
Aggiunta della frutta
Preparazione della teglia
Gli Impasti lievitati
Uso di farina, lievito, acqua e sale
La lavorazione diretta
La lavorazione indiretta
Tecniche di lavorazione dell'impasto
Lavorazione a treccia
Lavorazione a panino
Lavorazione con lo stampino
Creme e salse
Farcitura e glassatura
LO STOCCAGGIO E LA CONSERVAZIONE
Gli spazi della cucina
La zona di immagazzinamento
La zona fuochi
La zona lavaggio
La zona di preparzione
La zona pasticceria
Le aree di servizio: studiolo dello chef
I servizi igienici
La brigata di cucina
Il ricevimento e controllo delle merci
Il magazzino
Tecniche di conservazione
Alimenti deperibili e non deperibili
Il microclima naturale nel magazzino
Scaffalature
Pedane
Contenitori
Le celle frigorifere
Le condizioni di conservazione di alcuni alimenti deperibili
Gli abbattitori di temperatura
LA DEGUSTAZIONE
Le caratteristiche organolettiche degli alimenti e delle bevande
La vista
L'olfatto
Gli odori
Il gusto
I sapori fondamentali
Le sensazioni tendenziali
Il tatto
Le sensazioni grasse
Le sensazioni di untuosità
Le sensazioni di succulenta
Valutazione quantitativa delle sensazioni
NORMATIVE DEL SETTORE ED IL METODO HACCP
La intossicazione ed alterazione alimentare
La normativa HACCP
Programma Gli strumenti di lavoro
Le temperature di conservazione degli alimenti e bevande
di lavoro nella pulizia e disinfezione delle attrezzature, strumenti ed aree di lavoro
La sanificazione
L'asportazione e detersione
Il risciacquo
La disinfezione
I prodotti per detersione
I prodotti per la sanificazione
Lettura dell'etichetta del prodotto
La disinfestazione
I fattori di trasmissione di patologie animali
Nozioni di antinfortunistica
L'ambiente di lavoro
La prevenzione degli infortuni
Il rischio di ustioni
Il rischio di tagli e ferite
Il rischio elettrico
La cassetta di pronto soccorso
I reparti della cucina
Le aree della cucina
La progettazione della cucina ed i vincoli igienico sanitari
SCIENZA DELL'ALIMENTAZIONE ALIMENTI E CLASSIFICAZIONE
I 7 gruppi alimentari
1 GRUPPO Carni – pesci ed uova
2 GRUPPO Latte e derivati
3 GRUPPO Cereali e tuberi
4 GRUPPO Legumi
5 GRUPPO Grassi da condimento
6 GRUPPO Ortaggi e frutta fonti di vitamina A
7 GRUPPO Frutta fonti di vitamina C
Le funzioni dei nutrienti
Funzione plastica
Funzione energetica
Funzione regolatrice e protettiva
Funzione regolatrice speciale
Funzione regolatrice e idratante
L'alimentazione equilibrata
Consigli alimentari per una vita sana
Vino e aceto ed impiego nella cucina
Gli stimolanti e le bevande nervine
Valutazione delle caratteristiche organolettiche degli alimenti e metodiche di assaggio
Requisiti
frequenza 9 anni scuola dell' obbligo
Durata
600 ore (7 mesi)
Titolo ottenuto
Attestato di qualifica europeo
PASTICCIERE
Efopas
Campus e sedi: Efopas
Efopas
Corso Umberto I°, 23
80138
Napoli