Corso per Pizzaiolo

La pizza è una realtà di successo a livello mondiale e tutti coloro che hanno imparato a realizzarla in modo adeguato hanno fatto fortuna.
Anche la pizza, come la cucina, si evolve per merito della creatività dei pizzaioli procurando una forte gratificazione professionale ed economica
Il corso mira a fornire agli allievi una buona manualità attraverso una significativa componente pratica, con particolare attenzione alla velocità di realizzazione e alle modalità operative riguardanti le tecniche di impasto, manipolazione, farcitura e cottura della pizza tradizionale italiana.
Inoltre vengono simulati servizi alla carta per consentire il massimo realismo operativo.

Docenti:
Davide Morsanutto

1° fase
• formazione teorica di base: cenni storici sulla professione, terminologia. organizzazione.
• del lavoro, igiene e sicurezza sul lavoro.
• merceologia dei prodotti di base: farine, grassi, prodotti ausiliari e da guarnizione.
• conoscenza delle attrezzature: forni, impastatrici, robot per il taglio delle verdure, cucina ecc.
• gli strumenti di cottura: materiali, forme, peculiarita'.
• esercitazioni pratiche:
• prime tecniche di impasto diretto "pronto"
• stoccaggio refrigerato,
• pratica di stesura e cottura delle focacce al mattone.
• preparazione delle pizze per trancio da asporto.
• Verifica scritta e pratica con voto sui temi trattati.

2° fase
• organizzazione del lavoro per preparazione e distribuzione della pizza e focaccia in teglia.
• come redigere un menu' da pizzeria ed organizzare le guarnizioni.
• esercitazioni pratiche:
• varie tecniche di impasto, diretto e indiretto, biga starter e di riporto, poolish.
• stoccaggio refrigerato,
• organizzazione delle guarnizioni e dei condimenti per le pizze (cotture e precotture degli alimenti).
• pratica di stesura e cottura delle pizze al mattone classiche.
• verifica scritta e pratica con voto sui temi trattati.

3° fase
• conoscenze delle varie guarnizioni secondo criteri tematici e stagionali.
• le tecniche di taglio, conservazione e preparazione differita degli alimenti.
• tecniche di cotture, precotture degli ingredienti (friggere, saltare, sbollentare, grigliare)
• le guarnizioni a crudo per le pizze estive.
• l'utilizzo del sottovuoto e dell'abbattitore di temperatura.
• esercitazioni pratiche:
• preparazioni individuali dell'impasto,
• stoccaggio, maturazione, e lievitazione,
• stesura e cottura delle pizze al mattone tipiche e creative delle maxi pizze e del panuozzo di gragnano.
• Verifica scritta e pratica con voto sui temi trattati.

4° fase
• preparazione delle pizze dolci, creative, fritte, calzoni e farinate.
• preparazione di alcuni formati di pane, impasto e cotture.
• verifica scritta e pratica con voto sui temi trattati.
• esercitazioni pratiche:
• stesura e cottura delle pizze al mattone classiche e tipiche.
• Verifica scritta e pratica con voto sui temi trattati.
• Simulazione pratica e teorica dell'esame di fine corso.