Corso professionale base di Pasticcere

Il Corso base di Formazione per Pasticciere si rivolge a tutti coloro che vogliono avviarsi ad una professione che unisce grande passione alla giusta preparazione teorico-pratico di base solida, senza tralasciare creatività, diligenza, costanza, precisione ed ordine. Il mestiere di Pasticciere offre, oggi più che mai, molte opportunità occupazionali, soprattutto grazie al grande aumento dei consumi nel settore dolciario ed il ritorno della lavorazione artigianale dei dolci all'interno di ristoranti e alberghi, nonché tecniche di panificazione, di cioccolateria e gelateria.

Il programma affronta tematiche quali:

• La struttura del laboratorio di pasticceria, le attrezzature ed il personale
La brigata di pasticceria e la gerarchia, il rispetto delle regole, l'importanza della divisa. L'igiene personale. Le attrezzature di pasticceria ed il loro utilizzo; gli utensili in genere.

• Le materie prime usate in pasticceria e le loro utilizzo
Le uova, il burro, gli oli vegetali, le margarine, lo strutto, il lardo, la farina, il saccarosio, i dolcificanti, il miele, la frutta secca, la frutta fresca, il miele, il cioccolato, il cacao, le sostanze aromatiche, il latte e derivati (panna, panna vegetale, yogurt, ricotta, mascarpone, mozzarella)

• Il lievito e la lievitazione
Il lievito di birra, il lievito madre, fattori che influenzano la lievitazione (temperatura, pressione osmotica, pH. I batteri lattici, i lieviti e la fermentazione, la fermentazione alcolica, i lieviti usati nella panificazione (lievito di birra, lievito di birra secco, poolish, lievito chimico. Tecniche e tipologie di lievitazione (lievitazione biologica, chimica, fisica)

• Le preparazioni di base
Gli impasti fondamentali (la pasta frolla, la pasta sfoglia, la pasta choux, il pan di spagna, i biscotti, i bignè)

• Le creme
La crema pasticciera, la crema inglese, la crema al burro, la crema chibouste, la crema mousseline, le meringhe, le mousse, le bavaresi

• Le bagne e le decorazioni
La preparazione delle bagne ed i loro impieghi; tecniche base di decorazione (la decorazione con il cornetto e la siringa)

• Tecniche di cottura
Il calore, la temperatura e la cottura. I metodi di cottura. Le cotture a conduzione con acqua (tecnica dell'affogare, cottura a bagnomaria). La cottura a vapore. Le cotture a conduzione con grasso. Le cotture per irraggiamento (gratinare, cottura in forno)

• I biscotti secchi ed i lievitati
Biscotto classico, alle mandorle, al cioccolato, la cialda, il croissant

• La pasticceria salata
Tecniche di impasto e lievitazione, le paste basi della pasticceria salata, le farciture

• Normative igienico/sanitarie: Il piano HACCP ed i principi del metodo

• Prevenzione e sicurezza sul lavoro (modulo didattico opzionale – costo € 150,00 + IVA 22%)

Il Corso si rivolge ad un pubblico eterogeneo: giovani e adulti, italiani e stranieri, uomini e donne, con o senza esperienza nel settore ed in possesso di qualunque grado di istruzione, che intendono avviarsi alla meravigliosa professione di Pasticciere con competenza, professionalità e serietà.

Nono sono previsti particolari requisiti di accesso, il corso è aperto a tutti gli appassionati e i praticanti del settore della pasticceria artigianale ed industriale e ai provenienti da percorsi formativi specialistici che desiderano aggiornare ed approfondire le proprie conoscenze teorico/pratiche sulla produzione dei prodotti di pasticceria.
Ma anche a chi, senza precedenti esperienze nel settore, voglia acquisire le giuste competenze tecniche e professionali per lavorare in laboratori di pasticceria, secondo canoni di produzione artigianale e nel rispetto della genuinità dei prodotti.